LE MENU DE

SAINT SYLVESTRE

2020-2021

à 175 € PAR PERSONNE

LA MISE EN BOUCHE
Consommé de queue de Bœuf au Foie Gras et Champignons

PRESSÉ DE FOIE GRAS DE CANARD
au Colvert et Pruneaux d’Agen Marinés au Vieux Porto

LES SAINT JACQUES EN TARTARE
Caviar Ociètre « Maison Rova Caviar »
sur un Fumet de Langoustine à l’huile de Carthame

LA RAVIOLE DE VOLAILLE AUX MORILLES ET FOIE GRAS
et émulsion de Sauce Suprême au Vin Jaune « Maison Aviet »

LA LOTTE CUITE EN BALLOTINE
puis laquée au Consommé de Homard sur un Petit épeautre aux Choux Blanc Confit

LA PIECE DE COCHON IBÉRIQUE CONFITE
Jus de Cochon aux truffes Mellanospurum,
Crémeux de Pommes de terre et légumes d’Antan

LE COMTÉ FRUITÉ
gelée de Macvin et Condiment de Dattes et Noix

LA SPHÈRE CHOCOLAT GUAJANA
Crémeux de Litchi, émulsion de Passion et Fraîcheur d’Ananas



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